CANELÓN DE RABO DE CERDO ESTOFADO

SOBRE SOPA DE SETAS Y JAMÓN DE MONESTERIO

INGREDIENTES:

Para el principal:

Rabo de cerdo……………………………. 1 kg

Cebolla……………………………………… 1 unidad

Calabacín…………………………………… 1 unidad

Ajo…………………………………………… 2 dientes

Cerveza…………………………………….. 25 cl

Puerro………………………………………. 1 unidad

Zanahoria………………………………….. 2 unidades

Bouquet garnier…………………………. Al gusto

Fondo oscuro…………………………….. 1 litro

Sal……………………………………………. Al gusto

Pimienta……………………………………. Al gusto

Para la sopa de setas y jamón:

Carcasa de pollo………………………….. 1 unidad

Agua………………………………………… La necesaria

Tomate…………………………………….. 1 unidad

Cebolla……………………………………… 1 unidad

Puerro………………………………………. 1 unidad

Huesos de jamón………………………… 1 unidad

Vino blanco……………………………….. 100 ml

Salsa de soja………………………………. 1 chupito

Sal……………………………………………. Al gusto

Pimienta……………………………………. Al gusto

Setas de temporada……………………. 100 g

Jamón………………………………………. 100 g

ELABORACIÓN:

• PARA EL PRINCIPAL:

Cortar toda la verdura en brunoisse. Incorporar el rabo previamente limpio, retraer. Verter la cerveza y dejar reducir, sazonar, añadir el bouquet garnier e incorporar el fondo. Cerrar la olla a presión y dejar cocer 20 minutos.

Desmenuzar el rabo y levantar junto con el agar-agar. Verter en el molde deseado y albardar con láminas de calabacín y zanahoria intercalando unas con otras.

• PARA LA SOPA DE SETAS:

Sofreír la verdura excepto el tomate. Añadir la carcasa de pollo y el hueso de jamón y el tomate. Salpimentar. Incorporar la salsa de soja y agua. Dejar cocer a fuego lento. Colar una vez obtenida la densidad deseada.

• SUGERENCIA:

Esta gelatina puede ser sustituida por cualquier otra casquería ya que estamos hablando de un áspic.