La acidez de un aceite
Un estudio reciente hecho en España reflejó que casi el 80% de los encuestados no sabe diferenciar el por qué de los distintos tipos o categorías de aceite de oliva, a pesar de que somos el primer país productos del mundo.
En muchos hogares, siempre se ha pensado que un aceite de 1º sabe más fuerte que uno de 0,4º. Sin embargo, la acidez es una medida química, es una medida de laboratorio. Por tanto, nada, absolutamente nada, tiene que ver con sabor, ni más o menos fuerte, ni más o menos ácido.
1º = 1% ácidos grasos libres
La acidez es el porcentaje de ácidos grasos libres que tiene un aceite y se mide en grados; así una acidez de 1º es un aceite que tiene un 1% de ácidos grasos libres. Si tiene 0,2º, sería 0,2% de ácidos grasos libres.
Por tanto, la cuestión que nos surge ahora es: ¿Qué son los ácidos grasos libres?
El Aceite de Oliva, y aquí meto todas sus categorías, está compuesto por un conjunto, una cadena de ácidos grasos que puede romperse por agresiones durante todo el proceso de producción del aceite, desde el nacimiento de la aceituna, su cultivo, recogida y entrega en la almazara. También en la propia elaboración del aceite, en su conservación y después en la propia botella una vez puesta a la venta en las tiendas.
Entonces, cuantas más agresiones soporte esa aceituna y ese aceite, más rota estará esta cadena de ácidos grasos y más aceidez o ácidos grasos "rotos" tendrá ese aceite. Así, una aceituna sana, bien recogida, bien transportada y de la que extraemos el aciete recién cogina, todo muy cuidado y bien conservado y protegido, este aceite tendrá menos acidez, próximo a 0,1º y por el contrario si está todo el proceso descuidado, obtendremos aceites con más cadenas rotas y más acidez.
Y, ¿por qué se mide?
La acidez se mide para saber si el aceite es mejor o peor de calidad química. Podemos decir que la aceituna y el aceite se quejan del trato recibido y exigen un trato exquisito para dar y conservar su mejor zumo, con una muy baja acidez.
De todos los tipos de aceites de oliva, el mejor es el AOVE, que es el aceite de oliva virgen extra y lógicamente cuanto menos acidez tenga, será mejor a priori, pues depende de más medidas.
En Jacoliva, los aoves van de 0,1º de acidez, que tienen los premium, lógicamente más escasos y muy cuidados, hasta 0,4º - 0,5º que como máximo tienen los cásicos de mayor consumo y producción.
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